夜读洪爱珠：家庭炒米粉

一切米粉我都喜欢。但家庭米粉地位不同。家庭米粉丰繁，自身即庆典。

炒米粉，平常日子不太有。做热闹或宴客日子，外婆才炒米粉。一次用两三斤干米粉去炒，以深广的盆装起，由人自由取用。宴客时的炒米粉，在菜色出齐之前，能先使宾客垫垫腹肠，是旧日体贴。

先谈谈米粉。米粉是台湾平常而广泛的食品。口味繁多，粗幼有别。可以头发般幼细，也可以棉绳般粗，更多是介于其中的各种直径。米粉原是乾货，吸收水分而复原。它且是素淡食材，因此能锁住鲜汤，应用甚广，很受欢迎。

只讲米粉汤，经典台菜里，就有鲳鱼米粉和芋头米粉。小吃里的汤米粉，如台北东门市场的“罗妈妈米粉汤”，米粉炖在一大锅奶白大骨汤里，汤里浸着油豆腐(炸过的豆腐)。米粉作主食，吃客自由选择十多种猪肉和猪下水做小菜吃。温体黑猪的猪心猪肺脆管，切成入口大小，在米粉汤里泡暖，汤底因此也分分钟更浓。另也有台南“小卷米粉”那样的米粉汤，乍看汤清如水，实际入口极鲜，小卷甜分尽释，是海味的浓缩。

小吃摊还常见一种米粉炒，吃干的。调过味，浅酱色的熟米粉，在蒸布上堆高，来客点餐，店家以长筷半挑半拨盛入浅碟。搁一撮熟豆芽，浇蒜末，有些淋肉燥有的没有，吃客自己决定添加黑醋或辣椒酱，然后拌开来吃。由于是点心不是正餐，浅浅一碟，是午后小食最恰当的分量。如新北市三重的朱记花枝羹，骑楼下，几张桌子倚墙做生意数十年。只卖两种食物，花枝羹和米粉炒。熟客落座，说“一套”，羹一碗米粉一碟，柔润干香皆得，最是饱足。

一切米粉我都喜欢。但家庭米粉地位不同。家庭米粉丰繁，自身即庆典。

常见材料为猪肉、香菇、虾米、胡萝卜、高丽菜，辛香料是葱、红葱头，最后点缀以香菜和芹菜，也有人爱在米粉里添加洋葱和南瓜，我家里倒是没有。

炒米粉之于台湾同胞，如同培根蛋面之于罗马人。普遍相信最好吃的版本，在自己家里。

这大致是实情。家庭式炒米粉，一般由经验丰富的女性长辈操作，技法娴熟，用料舍得，自然好吃。其中也难免有感情的催化。随着大家庭式微，老辈凋零，炒米粉未必再是大型聚会必备的菜色，回想起来总有点遥远，很是怀念。拿自己为例，外婆在世时候，一年总能吃到几回炒米粉。外婆离世近二十年，二十年来，我再吃到的家庭米粉的次数，一只手就数完了。

自己炒米粉，依据外婆版本，用料必足，口感柔润。

全部备料完毕，才开始烹调。红葱头切薄片。五花肉切丝，以白胡椒、微量盐抓腌。香菇、虾米皆洗净泡发，香菇切丝。泡发用的汁水留下待用，是天然提鲜材料。胡萝卜切细丝，包菜的菜帮子和菜叶分开切丝，先后下锅。

取大炒锅，口径广者为佳。下油。炒米粉用油不能太省，否则口感寡涩，荤油如猪油或鸡油更香。爆香红葱头或葱段至出味，入肉丝爆炒，再下虾米、香菇、菜帮子炒透，最后下菜叶，胡萝卜略炒，锅边即下酱油、盐、少许糖，白胡椒。我外婆的米粉，白胡椒用量颇多。再添香菇水、虾米水。宴客日子，炉上通常也有清鸡汤或排骨汤，也舀两勺入锅。过去惯加味精，今日可以不加。在锅底创造出油汪汪的鲜汤来。

从锅里舀出一小碗菜肉一旁待用。可装饰于成品顶部。

家庭炒米粉，用的是幼米粉，也称炊粉。知名产地在新竹，新竹是风城，昔日借东北季风干燥米粉。粿丸压成细条，蒸熟，然后风干保存。“炊”字，即闽南语里“蒸”意。

米粉快速浸洗过，沥起备用，毋须泡水。

市面上炊粉少数为纯米制，多数掺混玉米淀粉。纯米易消化，富米香气，可是易断。20世纪80年代始，含玉米淀粉的炊粉大行其道，口感弹牙不易断，好些米粉几乎不含米，得留意筛选。

炒米粉其实并不炒，而是拌。米粉浸入汤中，以锅铲辅助，长筷翻拌。吸收汤汁后的米粉更膨胀入味。若汁水不足，外婆另取只碗，以热高汤溶化盐，加点酱油，补进锅里。米粉干燥，若在锅里直接落盐，是不会化的。米粉最终呈浅棕色，不夹白丝即可熄火，上盖焖着。焖是关键方法，使米粉透熟，免于过度翻搅而寸断。

米粉以深盆盛出，早先预留的菜肉铺顶，大量芹菜珠，香菜末也铺上，就能上台。

童年一个炒米粉场景。祖先忌日，家里上午祭祖中午宴客。宾客陆续到来，圆桌上外公居主位，身侧是着长衫，梳圆髻，戴翡翠玉佩，一高一矮两位姑婆祖。姑婆祖即外公的姑姑，大日子都要专程去请。高的那位长脸肃穆，矮的那位圆脸多笑，皆满脸深纹。从童女的眼光看去，几乎是清朝人。我为长辈添米粉，递纸巾，姑婆祖指指我，问外婆，这阿比的女儿？几岁啦？

我当时不过十岁上下，外婆以虚岁记，答十二岁。

“差不多可以嫁了。”姑婆祖说。“是啊。”外婆竟搭腔。

我感到一阵寒意。赶紧为自己夹一碗堆得尖尖的米粉，遁到前厅去埋头猛吃，没敢再回桌上添菜。怕是回头，就要被那封建时代的人，远古的习尚给攫走的。